——记学苑餐厅面点师   陈小捷

学校学苑餐厅蒸馒头师傅要退休了，今后吃馒头怎么办？是否有着落呢？据说这位馒头师傅揉了一辈子的面，揉得一支胳膊粗、一支胳膊细，肩上、手上都得了腱鞘炎。就这行的辛苦，我们大家哪能有这种铭心的体会。每天我们的餐厅排着长队购买馒头，听说远近闻名，连同市委的一些人也爱这口儿。

说起馒头好吃，在手艺，先发面，后使碱，那份技术可不是盖的，跟中医一样，一拍、一切、一闻、一揉那门外汉哪能感觉出来呢？我曾经看过她蒸馒头的过程，看过她揣碱揉面的那个劲，两肩一耸一耸，拽拽拍拍，一幅跳街舞的样子。我曾和馒头师傅聊过，自知她的手艺是从老爹那里学来的，一谈起蒸馒头就眉飞色舞，兴奋之情溢于言表。

说起蒸馒头的拍、切、闻、揉还真是个讲究。首先要和面吧，将水与面肥和开，掺上面粉，放在温暖处醒发，使碱是馒头的关键，碱大发黄开花；碱小发粘，透着一股酸劲，不好吃。使好碱的要领，要掌握不是一天两天能行的，把手沾上碱往面上一揣，白白的面呈淡淡的黄绿色，然后适量的放入。和好面要不软不硬，硬了不好“呛面”，因为不呛面不好吃，所以“和面”要讲究适度，因为发酵时面会变软一些。使好碱后往面台上一放那心情，那兴奋，那自豪劲，真真的外行人“拜拜了”。

怎么才能使碱正合适呢？

一拍，即是拍拍面听声音，跟挑西瓜一样，嘭嘭的要的是那种感觉。

一切，用刀划开面，看看那些小小的匀匀的蜂窝眼，看看碱使得是否到家。

一闻，面香和碱香的比例和浓郁程度。

一揉，最后的一揉去感觉那面的弹性。

吃馒头也是个讲究，别看你吃了一辈子馒头，松软、白净，略带点浓浓的碱香，吃饭时不就菜，一点一点的放在嘴里咀嚼，那个香。一会儿一个馒头下肚。唉！老一辈呀！蒸馒头的这个技术，这个专业恐怕要失传了，当我们每天排着长队购买馒头，放在手里圆圆的，白白的，香香的大馒头，知道咱们餐厅里蒸馒头师傅叫陈小捷吗？她就是特二级面点师。她就这样默默的，几十年如一日的干了一辈子这行儿。现在她要退休了，每当拿起馒头，想起她，真真的有一股依依的、酸酸的、恋恋的不舍。就这门手艺不会失传吧？大家的期待。

尹燕兴   
2010年11月8日